Ντομάτες γεμιστές με λαχανικά

Χρόνος προετοιμασίας:50 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος:40 λεπτά

Υλικά (για 4 άτομα):

–
– 2 ξερά κρεμμύδια
– 2-3 μελιτζάνες
– 1-2 σκελίδες σκόρδο (λιωμένο)
– 1/2 ματσάκι μαϊντανό (ψιλοκομμένο)
– αλάτι, πιπέρι
– λίγη ζάχαρη
– ελαιόλαδο

Οδηγίες:

• Πλένετε τις ντομάτες, τις σκουπίζετε και τις ετοιμάζετε: κόβετε οριζόντια ένα κομμάτι στην κορυφή τους και αφαιρείτε τη σάρκα τους με κουτάλι. Πετάτε τα σποράκια και ψιλοκόβετε τη σάρκα.
• Πλένετε και καθαρίζετε τις μελιτζάνες και τις ψιλοκόβετε. Κάνετε το ίδιο και με τα κρεμμύδια.
• Ζεσταίνετε λίγο ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι και σοτάρετε τα κρεμμύδια για μερικά λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Τα βγάζετε με τρυπητή κουτάλα, συμπληρώνετε λίγο ακόμη λάδι στο τηγάνι και σοτάρετε τις ψιλοκομμένες μελιτζάνες μέχρι να μαλακώσουν.
• Ξαναρίχνετε στο τηγάνι τα κρεμμύδια και το σκόρδο και ανακατεύετε. Προσθέτετε την ψιλοκομμένη σάρκα από τις ντομάτες. Ανακατεύετε και χαμηλώνετε την ένταση της φωτιάς. Αλατοπιπερώνετε, ρίχνετε το μαϊντανό και τα αφήνετε όλα μαζί για μερικά λεπτά να σιγοβράσουν, μέχρι να μείνουν με το λάδι τους.
• Αφήνετε το μίγμα της γέμισης να κρυώσει λίγο και, στη συνέχεια, παίρνετε μικρές ποσότητες με κουτάλι και γεμίζετε μία-μία τις ντομάτες. Κλείνετε τις ντομάτες με το κομμάτι που αφαιρέσατε για να τις αδειάσετε.
• Τοποθετείτε τις ντομάτες σε ταψί, τις αλατοπιπερώνετε, τις περιχύνετε με λίγο ελαιόλαδο και τις ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 40 λεπτά περίπου.